Przedwojenny smak... ciemny żytni chleb polski (Weekendowa Piekarnia #105)

Jednym tchem przeczytałam zaproszenie Patrycji do 105 edycji Weekendowej Piekarni... "Jak tu nie upiec tego chleba?" pomyślałam. Czym prędzej odświeżyłam Malucha, zakasałam rękawy i wzięłam się do zagniatania, formowania... i koniec końców delektowania się tym cudownym smakiem chleba na samym zakwasie.

Nie sposób opisać tej radości, gdy chleb brązowieje w piekarniku. Nie sposób opisać tego uczucia, gdy wyciąga się jeszcze ciepły bochenek. Nie sposób opisać tego oczekiwania, gdy w domu roznosi się cudowny zapach chleba, a on jeszcze studzi się na kratce. Nie sposób...

Jedno jest pewne ten chleb przywołuje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy w domu gościł chleb z pobliskiej piekarni. Prawdziwy chleb, z prawdziwej piekarni, chleb na zakwasie. Chleb który dziwnym trafem gubił piętki w drodze do domu. Takiej chrupiącej skórki nie miał już potem żaden inny chleb, do wczoraj....

Patrycjo, dziękuję za tą wspaniałą propozycję i niesamowite zaproszenie!

Jedyne zmiany jakie dokonałam to zwiększyłam ilość mąki w cieście właściwym, ponieważ ciasto było zbyt klejące. Dodałam około 150g mąki pszennej chlebowej (do ciasta plus do omączenia stolnicy).

Poniżej cytuję przepis za gospodynią.

CIEMNY ŻYTNI CHLEB POLSKI

(Dark silesian rye) autor: Daniel Leader

Zaczyn:
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej) [u mnie 100% hydracji]
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej [użyłam typu 720]

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350g letniej wody
350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej) [użyłam typu 650; niezbędne było dosypanie conajmniej 100g mąki, ciasto było zbyt klejące]
150g mąki żytniej razowej
10g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie [użyłam mielonego i dodałam do ciasta]

Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok.7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2godz.

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:
Ciasto wyłożyłam na  lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok.1min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką.

Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej.

Na 1godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200st.C.

Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć. Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szklanki kostek lodu.

Piec 40-50 min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce. Smacznego!