Zakwas żytni, mąka żytnia i pszenna. Trzy fazy. World Bread Day 2014.

Nie napiszę Wam, że to szybki chleb. 

Nie napiszę Wam, że robi się sam.

Nie, tego Wam nie napiszę, ale jego smak wynagradza każdą chwilę spędzoną na mieszaniu i wyrabianiu. To chleb jak dla mnie ekstremalny, bo robiłam go łącznie przez cztery dni. Zaczęłam w poniedziałek, a dopiero dziś rano mogłam cieszyć się jego smakiem.Sam Hamelman doradza, by po upieczeniu i ostudzeniu owinąć bochenek lnianą ściereczką i poczekać pełne 24 godziny, aż miąższ się ustabilizuje. 

Długo szukałam okazji, by ten chleb upiec. Dopiero 9. Światowy Dzień Chleba sprawił, że nabrałam wiary w swoje chlebowe możliwości. Trochę musiałam zmodyfikować czasy wyrastania, by dostosować je do pracy.

Możecie piec podobnie jak ja wg takiego planu:

Pierwsza faza => dzień pierwszy godz.17:00-23:00

Druga faza => dzień pierwszy 23:00 - dzień drugi 23:00

Trzecia faza => dzień drugi 23:00 - dzień trzeci 5:00

Pierwsze wyrastanie => dzień trzeci: 05:20-05:40

Formowanie bochenków i drugie wyrastanie => dzień trzeci: 05:40-06:40

Pieczenie => Dzień trzeci: 6:40-07:30

Krojenie => Dzień czwarty: 07:30

Chleb żytni trzyfazowy wg Hamelmana

oryginalny przepis pochodzi z książki "Bread" aut. J. Hamelmana (s.205)
(na 2 bochenki) 

1 Faza

Składniki:

1 łyżka zakwasu żytniego (100% hydracji)

1 łyżka ciepłej wody

1 i 1/2 łyżki mąki żytniej (typ 720)

Przygotowanie:

Zakwas wymieszajcie z wodą. Dodajcie mąkę, dokładnie wymieszajcie, aż powstanie jednolita masa. Przykryjcie folią spożywczą i odstawcie na 6 godzin w ciepłe miejsce.

2 Faza

Składniki:

cały zaczyn powstały w 1. fazie

1/4 łyżki ciepłej wody

3/4 szklanki mąki żytniej (typ 720)

Przygotowanie:

Wymieszajcie zaczyn z wodą. Następnie dodajcie mąkę, dokładnie wymieszajcie. Przykryjcie folią spożywczą i odstawcie w ciepłe miejsce na 24 godziny.

3 Faza

Składniki:

cały zaczyn z powstały w 2. fazie

1 szklanka plus 2 łyżki ciepłej wody

2 i 3/4 szklanki mąki żytniej (typ 720)

Przygotowanie:

W misce wymieszajcie cały zaczyn z wodą Stopniowo dodawajcie mąkę, cały czas mieszając. Przykryjcie folią spożywczą i odstawcie w ciepłe miejsce na 6 godzin.

Faza ostateczna

Składniki:

cały zaczyn powstały w 3 fazie

3 i 3/8 szklanki mąki żytniej (typ 720)

1 i 1/2 szklanki mąki pszennej (typ 650)

1 i 3/4 szklanki ciepłej wody

1 łyżka soli

1 łyżeczka drożdży instant

Przygotowanie:

Wszystkie składniki z ostatecznej fazy przełóżcie do miksera planetarnego. Wyrabiajcie hakiem na najmniejszych obrotach przez 4 minuty. Następnie zwiększcie prędkość na środkową i wyrabiajcie jeszcze przez 2 minuty. Przykryjcie ściereczką i odstawcie na bok w ciepłe miejsce na 20 minut.

Po tym czasie wyciągnijcie ciasto na omączony blat, obficie obsypany mąką. Podzielcie na 2 równe części i uformujcie dwa owalne bochenki. Obsypcie blat dodatkową mąką, ułóżcie na niej uformowane bochenki, przykryjcie ściereczką i zostawcie na godzinę.

Od razu rozgrzejcie piekarnik (razem z kamieniem) do 250 stopni (górna i dolna grzałka). Nagrzewajcie przez czas ostatecznego wyrastania chleba.

Przed włożeniem do piekarnika natnijcie chleb wzdłuż. Przełóżcie na omączoną łopatę i delikatnie zsuńcie na rozgrzany kamień. Pieczcie przez 10 minut. Zmniejszcie temperaturę do 210 stopni i pieczcie przez kolejne 40 minut. 

Po wyciągnięciu z piekarnika studźcie na kratce. Gdy bochenki całkowicie ostygną, owińcie je ściereczką i odstawcie na 24 godziny, by miąższ chleba się ustabilizował.

Następnego dnia cieszcie się kromkami domowego pieczywa. Smacznego!